Les secrets de la qualité du cacao malgache

Le cacao de Madagascar est l’un des meilleurs dans le monde, en raison du terroir exceptionnel et des variétés anciennes. Les producteurs qui souhaitent exporter sont donc soumis à des contraintes diverses. Les autorités locales visitent régulièrement les cultures et contrôlent le cacao. Si la qualité n’est pas au rendez-vous, le cacao restera à Madagascar.

Quel est le secret de la qualité du cacao malgache ? La fermentation, processus indispensable pour révéler les arômes du cacao. Or, habituellement, les paysans ne pratiquent pas la fermentation. Seules les plantations et les exportateurs qui achètent le cacao frais aux paysans exportent du cacao fermenté. Dans ce cas, la valeur ajoutée échappe aux paysans. Le programme de mise en œuvre de bacs de fermentation et d’aires de séchage de la coopérative Lazan’ny Sambirano constitue donc une véritable révolution technologique, qui permet à l’organisation paysanne de prendre une autre place dans la filière.

Gérard explique aussi que son cacao fermente pendant 6 jours et est séché pendant 5 jours, alors que dans la culture conventionnelle, la fermentation ne dure que 2 jours et le séchage est effectué en une seule journée, si bien que les fèves de cacao finissent de sécher pendant le transport en bateau. En général, si les paysans ne prennent pas le temps de passer par ces procédés, c’est juste parce que les plantations suivent le célèbre adage : « le temps c’est de l’argent ». L’année dernière, la coopérative Lazan’ny Sambirano a acheté le cacao (bio et bien fermenté) à 6200 Ar/kg, alors que le prix conventionnel du marché (pour du cacao sec) est de 3600 Ar/kg. En fait, si on suit toute la filière, voilà comment se répartit l’argent : Ethiquable achète le cacao sec à 8070 Ar/kg et la coopérative l’achète à Serge à 6200 Ar/kg. Oui, c’est tout. Il n’y a que deux intermédiaires entre le producteur et le consommateur.

C’est bien là l’intérêt du commerce équitable ! Par contre, seules 13 tonnes ont été achetées par Ethiquable sur les 125 tonnes produites par les paysans. Le reste est donc pour l’instant du cacao « classique » (non bio et non équitable). La prime de développement a été versée à l’ADAPS ou Association pour le Développement de l’Agriculture et du Paysannat du Sambirano, qui regroupe 30 coopératives avec des filières très variées : cacao, poivre, café, vanille. Elle a notamment permis de creuser de nouveaux puits pour garantir un accès à l’eau potable. Autre bénéfice du commerce équitable : la possibilité pour lui de venir en France ! Le pays où « le train va sous terre » et où il y a des immeubles tellement hauts qu’il « ne peut pas compter combien il y a d’étages ». C’’est un vrai avantage pour lui de pouvoir rencontrer les vendeurs de chocolat et les importateurs français.